Szczupak – ile ma ości, jak smakuje i czy warto go jeść? Sprawdź!

Szczupak to jedna z najbardziej charakterystycznych ryb słodkowodnych spotykanych w europejskich jeziorach i rzekach. Łatwo rozpoznać go po wydłużonym ciele, szerokim pysku przypominającym kaczy dziób oraz oliwkowym ubarwieniu z jasnymi plamami, które dobrze maskują go wśród trzcin i podwodnej roślinności. To drapieżnik potrafiący błyskawicznie atakować zdobycz, dlatego od lat budzi respekt zarówno wśród wędkarzy, jak i osób zajmujących się rybołówstwem. Dorosłe osobniki mogą osiągać ponad metr długości, przez co na tle wielu innych ryb jeziornych wyglądają naprawdę imponująco. Na sklepowych stoiskach wyróżnia się smukłą sylwetką, dużą głową i charakterystycznym uzębieniem zdradzającym jego drapieżny charakter.

Szczupak od dawna wywołuje skrajne opinie w kuchni. Dla jednych to smak dzieciństwa i ryba kojarząca się z domowymi obiadami, świętami albo wyprawami nad jezioro. Inni podchodzą do niego z większym dystansem ze względu na liczne drobne ości i bardziej wyrazisty smak niż w przypadku popularnych ryb morskich. Nie zdobył takiej masowej popularności jak łosoś czy dorsz, dlatego nadal ma w sobie coś regionalnego i mocno związanego z kuchnią jeziorną. Mimo upływu lat wciąż pozostaje rybą, o której dużo dyskutują zarówno kucharze, jak i wędkarze, szczególnie gdy temat schodzi na smak, ości i najlepszy sposób przygotowania.

Jak szczupak trafił do europejskich kuchni

Szczupak był obecny w kuchni mieszkańców Europy już w czasach starożytnych, szczególnie na terenach pełnych jezior, rozlewisk i wolno płynących rzek. W średniowieczu ceniono go nie tylko za smak, ale też za to, że dobrze znosił transport w drewnianych kadziach oraz stawach hodowlanych. Na ziemiach polskich często pojawiał się podczas uczt organizowanych przez szlachtę i w trakcie postnych świąt, kiedy ryby zajmowały ważne miejsce w kuchni. W krajach skandynawskich oraz nad Bałtykiem stanowił natomiast zwyczajny element codziennego pożywienia mieszkańców żyjących w pobliżu jezior. Z biegiem lat zmieniały się przepisy i sposoby podawania tej ryby, jednak szczupak nadal mocno kojarzy się z kuchnią opartą na wodach śródlądowych i lokalnych tradycjach.

Dziś szczupaka poławia się między innymi w Finlandii, Szwecji, Polsce, Kanadzie i Rosji. W wielu regionach coraz większe znaczenie ma kontrolowane zarybianie jezior, ponieważ ryba źle znosi pogarszającą się jakość wód i zmiany środowiska naturalnego. Do sprzedaży trafiają zarówno świeże okazy z lokalnych połowów, jak i filety mrożone przeznaczone dla restauracji oraz sklepów specjalistycznych. W Europie Zachodniej szczupak częściej pojawia się w restauracyjnych kartach niż w marketowych chłodniach, dlatego dla wielu osób pozostaje rybą bardziej sezonową i mniej oczywistą niż popularne gatunki hodowlane. Mimo zmian w handlu oraz sposobie odżywiania nadal mocno kojarzy się z regionami jeziornymi, wędkarstwem i tradycyjną kuchnią domową.

Ile kalorii ma szczupak?

Szczupak należy do ryb chudych, dlatego ma niską kaloryczność i niewielką ilość tłuszczu. Jednocześnie dostarcza dużo białka, dzięki czemu dobrze syci mimo lekkiego charakteru mięsa. W porównaniu z tłustymi rybami morskimi wypada znacznie „lżej”, dlatego często pojawia się w dietach opartych na większej ilości białka i niższej zawartości tłuszczu. Zwarte mięso sprawia też, że po przygotowaniu ryba nie daje tłustego odczucia podczas jedzenia.

Wartości w 100 g surowego szczupaka:
Energia: 88 kcal
Białko: 19,3 g
Tłuszcz: 0,7 g (w tym kwasy nasycone: 0,2 g)
Węglowodany: 0 g (w tym cukry: 0 g)
Błonnik: 0 g

Jakie witaminy zawiera szczupak

Szczupak dostarcza głównie witamin z grupy B, szczególnie niacyny i witaminy B12 wspierających układ nerwowy oraz produkcję czerwonych krwinek. Zawiera także pewną ilość witaminy D, choć mniej niż tłuste ryby morskie.

Profil mineralny szczupaka

Szczupak dostarcza głównie fosforu, potasu i selenu. Minerały te uczestniczą między innymi w pracy mięśni, utrzymaniu równowagi elektrolitowej oraz ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym. W porównaniu z rybami morskimi zawiera mniej jodu, co wynika z życia w wodach słodkich. Skład mineralny może się też delikatnie różnić zależnie od środowiska, w którym żyła ryba.

Jakie związki aktywne znajdują się w mięsie szczupaka

Mięso szczupaka zawiera związki aktywne typowe dla ryb słodkowodnych, przede wszystkim niewielkie ilości kwasów omega-3. Choć ta ryba nie jest tłusta, nadal dostarcza DHA i EPA obecnych w tkance mięśniowej. Związki te źle znoszą długie smażenie i bardzo wysoką temperaturę, dlatego pieczenie lub krótkie duszenie pozwala zachować ich więcej. Znaczenie ma również świeżość ryby, ponieważ utlenianie tłuszczów wpływa na jakość części substancji aktywnych. Dodatek tłuszczu, na przykład masła lub oliwy, pomaga też w przyswajaniu składników rozpuszczalnych w tłuszczach.

Szczupak dostarcza między innymi DHA i EPA związanych z funkcjonowaniem układu nerwowego oraz pracą błon komórkowych. W mięsie obecna jest również tauryna uczestnicząca w regulacji gospodarki wodno-elektrolitowej i pracy mięśni. Znajdujący się w rybie selen wspiera działanie enzymów chroniących komórki przed stresem oksydacyjnym. W tkance mięśniowej występuje także kreatyna, która bierze udział w magazynowaniu energii w mięśniach. Dzięki temu profil związków aktywnych szczupaka różni się od wielu bardzo chudych ryb o niższej zawartości takich substancji.

Indeks DietaDnia (IDD)

IDD to system oceny produktów spożywczych opracowany przez serwis DietaDnia.pl. Jego celem jest szybkie i czytelne pokazanie, jak dany produkt wypada pod względem wartości odżywczej, sytości, zawartości białka, ilości cukru oraz praktycznego zastosowania w kuchni. Wynik prezentowany jest w skali od 0 do 10 punktów i pozwala w prosty sposób porównywać różne produkty między sobą oraz lepiej zrozumieć ich miejsce w codziennej diecie. Sprawdź, czym jest Indeks DietaDnia (IDD).

Jak smakuje szczupak i czym różni się od innych ryb

Surowy szczupak ma wyraźny, lekko ziemisty smak typowy dla ryb żyjących w jeziorach i spokojnych rzekach. Świeże mięso pachnie czysto i wodnie, bez ciężkiej nuty mułu czy amoniaku. Jest zwarte, sprężyste i dość włókniste, dlatego po przygotowaniu nie rozpada się tak łatwo jak dorsz albo morszczuk. W porównaniu z tłustymi rybami morskimi wydaje się mniej soczysty i bardziej „suchy” podczas jedzenia. Charakterystyczną cechą szczupaka są także liczne drobne ości, które wpływają na sposób filetowania i przygotowania tej ryby.

Po ugotowaniu mięso staje się jaśniejsze i łagodniejsze w aromacie, ale nadal zachowuje zwartą konsystencję. Pieczenie wydobywa lekko słodkawy posmak, natomiast zbyt długie smażenie szybko je przesusza. Wędzony szczupak nabiera bardziej wytrawnego aromatu z wyraźną nutą drewna i dymu. Po zmieleniu mięso robi się delikatniejsze, dlatego często wykorzystuje się je do farszów, pulpetów i klopsików rybnych. Ta ryba najlepiej wypada przy prostym doprawieniu, ponieważ nadmiar intensywnych przypraw łatwo tłumi jej naturalny smak.

Jak najlepiej przygotować szczupaka w kuchni

Szczupak najlepiej sprawdza się w technikach, które chronią mięso przed przesuszeniem. W polskiej kuchni często piecze się go w całości z masłem, cebulą i koperkiem albo gotuje w lekkim wywarze warzywnym z dodatkiem liścia laurowego. Filety dobrze nadają się także do duszenia w sosach śmietanowych lub winnych, ponieważ tłuszcz pomaga zachować soczystość mięsa. W krajach nordyckich popularne są kotleciki i pulpety ze zmielonej ryby, które pozwalają łatwiej poradzić sobie z drobnymi ośćmi. Szczupak dobrze wypada również podczas delikatnego wędzenia na drewnie olchowym albo bukowym.

Ta ryba naturalnie łączy się z koperkiem, natką pietruszki, estragonem i szczypiorkiem, ponieważ świeże zioła podkreślają jej jeziorny charakter zamiast go tłumić. Często podaje się ją z chrzanem, cytryną, pieczonymi ziemniakami albo lekkim sosem na bazie białego wina. Dobrze komponuje się także z selerem, porem, kaparami i kiszonymi ogórkami, które przełamują wytrawny smak mięsa. W bardziej rustykalnych daniach często pojawia się obok kaszy gryczanej oraz duszonych grzybów leśnych. Znacznie gorzej wypada natomiast w ciężkich, bardzo słodkich sosach opartych na dużej ilości miodu.

W Polsce i na Litwie od lat przygotowuje się faszerowanego szczupaka podawanego podczas świąt oraz rodzinnych spotkań. Kuchnia żydowska wykorzystuje go między innymi do gefilte fish, czyli rybnych farszów serwowanych na zimno. W Finlandii oraz Szwecji częściej trafia do prostych dań opartych na pieczeniu i wędzeniu, zwykle z ziemniakami oraz sosami koperkowymi. Francuskie przepisy z regionów jeziornych łączą tę rybę z masłem, białym winem i szalotką. W części kuchni Europy Wschodniej zmielone mięso wykorzystuje się także do farszów do pierogów i rybnych pasztetów.

Szczupak i sandacz – czym naprawdę się różnią

Szczupak najczęściej porównywany jest z sandaczem, ponieważ obie ryby żyją w wodach słodkich i uchodzą za bardziej szlachetne gatunki niż popularny karp czy mintaj. Największe różnice dotyczą smaku, liczby ości oraz wygody przygotowania. Sandacz ma delikatniejsze mięso i łagodniejszy charakter, dlatego częściej trafia do nowoczesnej gastronomii. Szczupak jest bardziej wyrazisty, ma zwartą strukturę i mocniej kojarzy się z tradycyjną kuchnią jeziorną. Różnice widać także w dostępności, ponieważ sandacza łatwiej znaleźć w marketach przez większą część roku.

Smakosze szukający delikatniejszej ryby zwykle wybierają sandacza, ponieważ łatwiej dopasować go do lekkich sosów i prostych dań filetowych. Szczupak lepiej sprawdza się tam, gdzie ważna jest zwarta struktura mięsa i bardziej tradycyjny charakter potrawy. Różnica staje się szczególnie widoczna w farszach oraz daniach pieczonych, ponieważ jego mięso dobrze utrzymuje formę podczas obróbki. Sandacz wymaga też mniej cierpliwości przy jedzeniu ze względu na mniejszą liczbę drobnych ości. W praktyce wybór między tymi rybami zależy bardziej od stylu gotowania niż od samej jakości mięsa.

Szczupak częściej kojarzy się z kuchnią regionalną, jeziorami i domowymi przepisami przekazywanymi od pokoleń. Sandacz zdobył większą popularność w restauracjach nastawionych na łagodniejsze smaki i wygodne filetowanie. Obie ryby są chude, ale dają zupełnie inne odczucia podczas jedzenia. Szczupak ma bardziej „dziki” charakter i wyraźniejszy smak, natomiast sandacz bywa odbierany jako bezpieczniejszy wybór dla osób, które rzadziej sięgają po ryby słodkowodne.

Dlaczego restauracje częściej wybierają sandacza niż szczupaka

Wiele restauracji częściej stawia na sandacza, ponieważ jest łatwiejszy w filetowaniu i ma mniej drobnych ości niż szczupak. Delikatniejsze mięso lepiej wpisuje się także w nowoczesną gastronomię opartą na prostych filetowanych porcjach oraz krótkiej obróbce. Szczupak wymaga większej precyzji podczas przygotowania, a źle obrobiony szybko traci soczystość lub sprawia problem podczas jedzenia. Dla restauracji oznacza to więcej pracy i większe ryzyko reklamacji ze strony gości, którzy nie są przyzwyczajeni do ryb słodkowodnych z dużą liczbą ości. Mimo tego wielu kucharzy uważa, że dobrze przygotowany szczupak ma bardziej charakterystyczny smak i znacznie więcej kulinarnego charakteru niż łagodniejszy sandacz.

Z czym szczupak nie tworzy dobrego połączenia

Szczupak źle wypada w połączeniu z bardzo ciężkimi i agresywnymi smakami, które całkowicie dominują delikatniejsze mięso. Problemem są przede wszystkim mocno dymne sosy barbecue, ostre pasty chili oraz glazury oparte na dużej ilości miodu. Tego typu dodatki sprawiają, że ryba traci swój naturalny charakter i zaczyna smakować głównie przyprawami albo cukrem. Nie najlepszym pomysłem są także intensywne sery pleśniowe, takie jak roquefort, gorgonzola czy nawet mocno dojrzewający parmezan. Ich aromat jest zbyt dominujący i bardzo szybko przykrywa smak ryby.

Szczupak nie przepada również za bardzo kwaśnymi i intensywnymi dodatkami. Duża ilość octu balsamicznego, mocno fermentowane sosy azjatyckie czy przesadnie kwaśne marynaty na bazie cytrusów potrafią całkowicie zdominować mięso. Słabo działa także połączenie z ostrymi przyprawami, takimi jak papryka chili, dużą ilością czosnku albo intensywnym sosem sojowym. W takich zestawieniach znika charakterystyczny, lekko jeziorny smak mięsa. Ta ryba zdecydowanie lepiej wypada w prostszej kuchni niż w daniach budowanych wokół bardzo mocnych kontrastów smakowych.

Nie najlepiej sprawdzają się też techniki wymagające bardzo wysokiej temperatury przez długi czas. Mocne grillowanie nad otwartym ogniem szybko przesusza mięso i podkreśla jego włóknistość. Szczupak gorzej wypada również w panierkach chłonących dużo tłuszczu oraz w ciężkich sosach śmietanowo-serowych, które obciążają jego lżejszy charakter. Problematyczne bywają także bardzo aromatyczne zioła o żywicznym profilu, takie jak duża ilość rozmarynu czy szałwii. W przypadku szczupaka łatwo przesadzić z dodatkami, dlatego im prostsze i bardziej świeże połączenia, tym zwykle lepszy efekt na talerzu.

Jak rozpoznać dobrego szczupaka podczas zakupu

Świeży szczupak powinien mieć jasne, sprężyste mięso i naturalny, lekko wodny zapach bez kwaśnych albo amoniakalnych nut. Oczy ryby muszą być przejrzyste i lekko wypukłe, a skrzela czerwone lub ciemnoróżowe, nie szare i matowe. Warto zwrócić uwagę także na skórę, która nie powinna być przesuszona ani pokryta grubą warstwą śluzu. Przy filetowanych kawałkach dobrze sprawdzić, czy mięso nie ciemnieje na brzegach i nie ma żółtawych przebarwień. Dobrze przechowywany szczupak pozostaje zwarty i nie rozpada się pod lekkim naciskiem palca.

Ryby pochodzące z lokalnych połowów często mają krótszy czas transportu, dlatego ich mięso bywa bardziej jędrne niż w przypadku długo magazynowanych filetów mrożonych. Podczas zakupu mrożonego szczupaka warto sprawdzić ilość lodu na powierzchni produktu, ponieważ gruba warstwa może świadczyć o ponownym zamrażaniu lub długim przechowywaniu. W przypadku filetów dobrze zwrócić uwagę na liczbę pozostawionych ości, ponieważ jakość obróbki różni się zależnie od producenta. Lepiej unikać ryb o matowej powierzchni i szarawym kolorze mięsa. Takie cechy często wskazują na utratę świeżości jeszcze przed sprzedażą.

Jak przechowywać szczupaka, żeby nie stracił jakości

Świeżego szczupaka najlepiej trzymać w lodówce w temperaturze od 0 do 2°C i zjeść w ciągu maksymalnie dwóch dni od zakupu. Ryba powinna być przechowywana w szczelnym pojemniku albo dokładnie przykryta, żeby nie chłonęła zapachów z lodówki. Pierwszym sygnałem pogorszenia jakości zwykle staje się intensywniejszy, kwaśny zapach oraz utrata sprężystości mięsa. Filety dobrze wcześniej osuszyć papierowym ręcznikiem, ponieważ nadmiar wilgoci przyspiesza pogarszanie konsystencji. Im krócej szczupak leży po zakupie, tym lepiej zachowuje swój naturalny smak.

Szczupaka można również mrozić, najlepiej po wcześniejszym podzieleniu na porcje i szczelnym zapakowaniu. W zamrażarce utrzymuje dobrą jakość przez około trzy–cztery miesiące, choć z czasem mięso staje się bardziej suche. Rozmrażanie warto przeprowadzać powoli w lodówce zamiast w gorącej wodzie lub temperaturze pokojowej, ponieważ wtedy włókna mięsa mniej tracą na strukturze. Nadmiar ryby dobrze sprawdza się także w pulpetach, farszach i pasztetach rybnych przygotowanych do późniejszego zamrożenia. Wędzony szczupak wymaga krótszego przechowywania i najlepiej smakuje zjedzony w ciągu kilku dni.

Źródła

• USDA FoodData Central – Northern pike, raw
• European Food Safety Authority (EFSA) – publikacje dotyczące spożycia ryb i kwasów omega-3
• Instytut Żywności i Żywienia – krajowe tabele wartości odżywczych żywności
• PubMed – publikacje naukowe dotyczące ryb słodkowodnych i kwasów tłuszczowych omega-3
• Kunachowicz H. i in., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL

Niniejszy artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i edukacyjny. Nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej. Przed wprowadzeniem istotnych zmian w diecie zaleca się konsultację z wykwalifikowanym specjalistą.

FAQ – najczęściej zadawane pytania