Olej z pestek winogron to tłuszcz roślinny pozyskiwany z niewielkich nasion znajdujących się wewnątrz winogron. Zwykle ma jasnozłoty albo lekko zielonkawy kolor i wyraźnie lżejszą formę niż gęstsze oleje tłoczone z awokado czy orzechów. Powstaje głównie z pestek pozostających po produkcji wina i soków, dlatego przez lata był mocno związany przede wszystkim z regionami winiarskimi. W sklepach można znaleźć zarówno wersje rafinowane, jak i tłoczone na zimno, które różnią się kolorem, aromatem oraz intensywnością smaku. Na europejskim rynku dominują oleje produkowane we Francji, Hiszpanii oraz we Włoszech.
Przez długi czas pozostawał mniej popularny niż oliwa z oliwek czy olej rzepakowy, ale w ostatnich latach zaczął częściej pojawiać się w domowych kuchniach. Wiele osób wybiera go ze względu na neutralny charakter, szczególnie do smażenia i lekkich dressingów. Jednocześnie wokół tego produktu regularnie wracają dyskusje dotyczące sposobu produkcji oraz jakości tańszych wariantów dostępnych w marketach. Ciekawość budzi również sam fakt, że olej powstaje z części winogron, która dawniej była traktowana głównie jako pozostałość po tłoczeniu owoców. Dziś coraz częściej trafia nie tylko do restauracji, ale także do zwykłych kuchennych szafek osób szukających alternatywy dla bardziej intensywnych tłuszczów roślinnych.
Od winiarskich tłoczni do kuchni na całym świecie
Przez długi czas pestki winogron traktowano głównie jako pozostałość po produkcji wina. Dopiero w XIX wieku zaczęto na większą skalę odzyskiwać z nich olej, przede wszystkim we Francji i we Włoszech, gdzie rozwinięte winiarstwo zostawiało po tłoczeniu ogromne ilości nasion. W regionach takich jak Burgundia czy Piemont szukano sposobów na wykorzystanie tego, co wcześniej często trafiało po prostu do odpadów. Produkcja nie była jednak łatwa, ponieważ pojedyncze pestki zawierają znacznie mniej tłuszczu niż oliwki albo nasiona słonecznika. Sytuacja zmieniła się wraz z rozwojem nowocześniejszych metod ekstrakcji, które pozwoliły produkować olej szybciej i na większą skalę.
Dziś największe ilości oleju z pestek winogron powstają w krajach silnie związanych z produkcją wina, między innymi we Francji, Hiszpanii, Włoszech, Argentynie oraz w Stanach Zjednoczonych. Większość surowca pochodzi z pestek pozostających po tłoczeniu czerwonych i białych winogron wykorzystywanych w przemyśle winiarskim. Sam produkt mocno zmienił też swój wizerunek, ponieważ dawniej kojarzył się głównie z gastronomią i przemysłem spożywczym, a dziś coraz częściej trafia do domowych kuchni. Na rynku pojawia się coraz więcej wersji tłoczonych na zimno, które mają ciemniejszy kolor i bardziej wyczuwalny aromat. Mimo tego nadal największą część sprzedaży stanowią tańsze oleje rafinowane wybierane głównie do smażenia.
Lekki profil energetyczny, ale bardzo wysoka zawartość tłuszczu
Olej z pestek winogron jest bardzo kaloryczny, ponieważ niemal w całości składa się z tłuszczu. Ma jednak lżejszą formę niż masło czy smalec, dlatego wiele osób chętnie dodaje go do dressingów, marynat albo warzyw. Dominuje w nim udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, przede wszystkim omega-6. Nie syci tak mocno jak produkty zawierające białko czy błonnik, dlatego zwykle pełni rolę dodatku do potraw, a nie samodzielnego składnika posiłku.
Wartości w 100 g oleju z pestek winogron:
Energia: 884 kcal
Białko: 0 g
Tłuszcz: 100 g (w tym kwasy nasycone: ok. 10 g)
Węglowodany: 0 g (w tym cukry: 0 g)
Błonnik: 0 g
Witamina E i niewielkie ilości innych witamin
| Witamina | Ilość na 100 g |
|---|---|
| Witamina E | ok. 28 mg |
| Witamina K | ok. 15 µg |
| Cholina | ok. 0,2 mg |
Najbardziej charakterystycznym składnikiem witaminowym tego oleju jest witamina E, której poziom wypada wyraźnie wyżej niż w wielu popularnych tłuszczach roślinnych stosowanych do smażenia. Jej ilość może się jednak mocno różnić w zależności od sposobu produkcji, ponieważ rafinacja obniża zawartość części naturalnych związków obecnych w pestkach. Pozostałych witamin występuje tu niewiele, dlatego ten tłuszcz nie pełni takiej samej roli jak produkty naturalnie bogate w witaminy rozpuszczalne w wodzie.
Składniki mineralne obecne głównie śladowo
| Składnik mineralny | Ilość na 100 g |
|---|---|
| Wapń | ok. 1 mg |
| Żelazo | ok. 0,1 mg |
| Potas | ok. 0–1 mg |
| Sód | 0 mg |
Profil mineralny oleju z pestek winogron pozostaje bardzo ubogi, co jest typowe dla oczyszczonych tłuszczów roślinnych. W przeciwieństwie do pestek, z których powstaje, gotowy olej nie dostarcza dużych ilości magnezu, fosforu ani cynku, ponieważ większość tych składników pozostaje w stałych częściach nasion. Śladowe ilości minerałów mogą być nieco wyższe w wersjach tłoczonych na zimno i mniej filtrowanych.
Polifenole i tokoferole obecne naturalnie w pestkach winogron
Najwięcej cennych związków olej z pestek winogron zachowuje wtedy, gdy nie jest długo i mocno podgrzewany. Dotyczy to przede wszystkim tokoferoli oraz części polifenoli, które są wrażliwe na wysoką temperaturę i intensywną rafinację. Wersje tłoczone na zimno zwykle zawierają ich więcej niż oleje mocno oczyszczane przemysłowo. Tłuszcz pomaga też organizmowi lepiej wykorzystywać część związków obecnych w warzywach i ziołach, dlatego taki olej często trafia do sałatek, dressingów oraz marynat podawanych na zimno.
Wśród najważniejszych związków obecnych w oleju z pestek winogron wymienia się tokoferole, czyli naturalne formy witaminy E uczestniczące w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym. W pestkach znajdują się także polifenole, między innymi proantocyjanidyny oraz resweratrol, choć w gotowym oleju ich ilość jest zwykle niższa niż w samych winogronach. Resweratrol wzbudza duże zainteresowanie ze względu na swój udział w mechanizmach związanych z ochroną komórek i naczyń krwionośnych. Proantocyjanidyny należą natomiast do przeciwutleniaczy naturalnie obecnych w ciemnych winogronach. W mniej rafinowanych wariantach można znaleźć również niewielkie ilości fitosteroli, które structurą przypominają cholesterol występujący w produktach zwierzęcych.
Indeks DietaDnia (IDD)
IDD to system oceny produktów spożywczych opracowany przez serwis DietaDnia.pl. Jego celem jest szybkie i czytelne pokazanie, jak dany produkt wypada pod względem wartości odżywczej, sytości, zawartości białka, ilości cukru oraz praktycznego zastosowania w kuchni. Wynik prezentowany jest w skali od 0 do 10 punktów i pozwala w prosty sposób porównywać różne produkty między sobą oraz lepiej zrozumieć ich miejsce w codziennej diecie. Sprawdź, czym jest Indeks DietaDnia (IDD).
Co oznaczają kategorie IDD? (kliknij aby rozwinąć)
Wartość odżywcza – ogólna jakość żywieniowa produktu wynikająca z zawartości witamin, składników mineralnych oraz innych korzystnych składników odżywczych.
Sytość – zdolność produktu do zaspokajania głodu. W ocenie uwzględnia się m.in. zawartość błonnika, białka oraz gęstość odżywczą produktu.
Białko – ilość białka w produkcie i jego znaczenie w codziennej diecie.
Cukier – ilość cukru w produkcie. W tej kategorii niższa zawartość jest korzystniejsza, dlatego na radarze wartości bliżej środka oznaczają lepszy wynik.
Kuchnia – wszechstronność zastosowania produktu w gotowaniu.
Jak liczymy IDD?
Wynik IDD powstaje na podstawie analizy składu odżywczego produktu, jego gęstości odżywczej oraz praktycznego zastosowania w kuchni. Ocena opiera się na danych dietetycznych dostępnych w publicznych bazach żywieniowych oraz publikacjach naukowych. Każdy produkt oceniany jest w pięciu kategoriach: wartość odżywcza, sytość, zawartość białka, ilość cukru oraz zastosowanie kulinarne.
Jak interpretować wyniki IDD?
Radar przedstawia profil produktu w pięciu kluczowych obszarach oceny. Im dalej od środka wykresu znajduje się punkt w danej kategorii, tym wyższa jest ocena tej cechy. Dzięki temu można szybko zobaczyć mocne i słabsze strony produktu oraz łatwo porównać go z innymi składnikami diety. Należy jednak pamiętać, że indeks IDD ma charakter informacyjny i edukacyjny i nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej.
*Średnia ważona oznacza, że końcowa ocena IDD nie jest zwykłą średnią z pięciu kategorii. Każda z nich ma inną wagę, czyli różny wpływ na wynik końcowy. Wartość odżywcza odpowiada za 30% oceny, sytość za 25%, zawartość białka za 20%, zastosowanie w kuchni za 15%, a ilość cukru za 10%. Ostateczny wynik powstaje poprzez połączenie tych ocen z uwzględnieniem ich znaczenia w ogólnej ocenie produktu.
Neutralny smak i lekko orzechowy aromat
Rafinowany olej z pestek winogron ma łagodny, neutralny smak, dlatego nie wybija się na pierwszy plan i dobrze sprawdza się w lekkich sosach, marynatach czy sałatkach. W wersjach tłoczonych na zimno można wyczuć delikatne nuty orzechowe oraz lekko pestkowy aromat. Zapach pozostaje świeży i subtelny, szczególnie w porównaniu z bardziej intensywnymi olejami roślinnymi. Konsystencja jest lekka i płynna, dzięki czemu łatwo miesza się z dressingami oraz przyprawami.
Po podgrzaniu smak staje się jeszcze bardziej neutralny, dlatego taki olej dobrze sprawdza się w daniach, gdzie najważniejsze mają pozostać przyprawy albo główne składniki potrawy. Wersje tłoczone na zimno szybciej tracą swój naturalny aromat podczas smażenia, dlatego część osób używa ich głównie na zimno. W dressingach dobrze łączy się z musztardą dijon, świeżym tymiankiem, cytryną albo octem winnym. Jeśli olej jest źle przechowywany, może pojawić się gorzkawy lub ciężki posmak świadczący o utlenianiu tłuszczu.
Jak wykorzystać olej z pestek winogron w kuchni
Olej z pestek winogron najczęściej wykorzystuje się do smażenia, pieczenia oraz lekkich sosów podawanych na zimno. Dzięki wysokiej temperaturze dymienia dobrze sprawdza się przy krótkiej obróbce warzyw, tofu, owoców morza czy mięsa z kurczaka. W kuchni azjatyckiej często trafia do dań stir-fry z imbirem, czosnkiem i szczypiorkiem, ponieważ nie przykrywa smaku przypraw. W Europie regularnie pojawia się w dressingach na bazie musztardy dijon, octu winnego i świeżych ziół. Dobrze sprawdza się również w domowym majonezie, szczególnie gdy zależy nam na delikatniejszym i bardziej neutralnym smaku.
Jego łagodny charakter sprawia, że łatwo łączy się z bardziej wyrazistymi składnikami. Świetnie wypada w sałatkach z rukolą, kozim serem i pieczoną papryką, gdzie nie dominuje całego dania tak mocno jak intensywna oliwa. Dobrze komponuje się także z grillowaną cukinią, pieczarkami czy dressingami opartymi na cytrynie czy oregano. W marynatach dobrze współpracuje z rozmarynem, tymiankiem oraz pieprzem. Coraz częściej wykorzystuje się go również w wypiekach, ponieważ pomaga zachować lekką i wilgotną konsystencję ciasta.
W różnych częściach świata używa się go trochę inaczej. W Stanach Zjednoczonych często pełni rolę uniwersalnego oleju do grillowania i codziennego smażenia. We Francji znacznie częściej trafia do zimnych sosów, winegretów oraz lekkich sałatek. Z kolei w Japonii pojawia się przy delikatnym smażeniu warzyw i owoców morza, kiedy olej sezamowy byłby po prostu zbyt dominujący. Coraz lepiej odnajduje się także w nowoczesnej kuchni roślinnej, szczególnie obok pieczonego kalafiora, ciecierzycy czy kremowych sosów przygotowywanych z orzechów nerkowca.
Olej z pestek winogron a oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek i olej z pestek winogron często stoją obok siebie w kuchni, ale w praktyce sprawdzają się trochę inaczej. Oliwa wnosi do potraw wyraźniejszy aromat i charakterystyczny smak, natomiast olej z pestek winogron pozostaje łagodniejszy oraz bardziej neutralny. Dzięki temu dobrze odnajduje się w daniach, w których pierwsze skrzypce mają grać przyprawy, warzywa albo delikatniejsze składniki. Wiele osób używa obu tłuszczów równolegle, po prostu do innych typów potraw i innych sytuacji podczas gotowania.
| Cecha | Olej z pestek winogron | Oliwa z oliwek |
|---|---|---|
| Smak | Łagodny, lekko orzechowy | Wyrazisty, oliwkowy, czasem pieprzny |
| Dominujące kwasy tłuszczowe | Przede wszystkim omega-6 | Głównie omega-9 |
| Temperatura dymienia | Wyższa w wersji rafinowanej | Niższa w oliwie extra virgin |
| Najczęstsze zastosowanie | Smażenie, marynaty, lekkie dressingi | Sałatki, pieczywo, kuchnia śródziemnomorska |
Różnice najlepiej widać podczas gotowania. Olej z pestek winogron dobrze sprawdza się tam, gdzie tłuszcz ma być jedynie tłem dla pozostałych składników. Dlatego często trafia do smażonych warzyw, lekkich marynat czy domowego majonezu. Z kolei oliwa lepiej wypada w potrawach, w których jej smak jest ważną częścią całego dania, na przykład przy bruschetcie, carpaccio albo sałatce z pomidorami i mozzarellą.
Sporo zależy również od jakości produktu. Dobra oliwa potrafi całkowicie zmienić charakter prostego dania, ale podobnie działa świeży olej z pestek winogron dodany do lekkiego dressingu lub grillowanych warzyw. Tańsze warianty obu tłuszczów często mają słabszy aromat i szybciej tracą świeżość, szczególnie jeśli długo stoją na świetle albo w wysokiej temperaturze. Warto więc zwracać uwagę nie tylko na cenę, ale też na sposób przechowywania i rodzaj konkretnego produktu.
Gdzie olej z pestek winogron sprawdza się gorzej
Olej z pestek winogron najlepiej wypada tam, gdzie ma delikatnie podkreślać smak potrawy, a nie budować jej cały charakter. Właśnie dlatego nie zawsze sprawdza się w daniach opartych na intensywnym aromacie tłuszczu. Trudno zastąpić nim oliwę extra virgin w klasycznym pesto z bazylią, parmezanem i orzeszkami piniowymi, ponieważ sos staje się mniej wyrazisty. Podobnie wygląda to przy bruschetcie, focacci czy prostych sałatkach z mozzarellą, pomidorami i świeżymi ziołami. W takich daniach smak tłuszczu jest ważną częścią całego efektu, dlatego neutralny olej potrafi po prostu zniknąć w tle.
Słabiej wypada także w połączeniu z bardzo intensywnymi składnikami. Wędzona papryka, dojrzewające sery, mocne sosy fermentowane czy wyraziste oleje orzechowe łatwo dominują jego subtelny profil. Dotyczy to również części dań azjatyckich opartych na oleju sezamowym, ostrych pastach i długo fermentowanych dodatkach. W takich sytuacjach olej z pestek winogron często nie wnosi do potrawy niczego charakterystycznego, dlatego lepiej sprawdzają się tłuszcze o mocniejszym aromacie.
Nie jest to również najlepszy wybór do bardzo długiego smażenia i wielokrotnego podgrzewania. Przy intensywnym używaniu we frytkownicy może szybciej tracić świeżość i nabierać cięższego posmaku. Znacznie lepiej sprawdza się przy krótszej obróbce cieplnej, grillowanych warzywach, lekkich marynatach albo dressingach, gdzie jego neutralny charakter rzeczywiście działa na korzyść całego dania.
Jak rozpoznać dobry olej z pestek winogron
Przy wyborze warto patrzeć nie tylko na cenę, ale też na sam wygląd i sposób pakowania produktu. Lepsze oleje najczęściej sprzedawane są w ciemnych butelkach, które chronią zawartość przed światłem i pomagają dłużej zachować świeżość. Wersje tłoczone na zimno zwykle mają bardziej naturalny aromat oraz delikatnie ciemniejszy kolor niż mocno rafinowane odpowiedniki. Po otwarciu olej powinien pachnieć lekko i świeżo. Jeśli wyczuwalny jest ciężki zapach przypominający farbę, stary tłuszcz albo wilgotny karton, to znak, że produkt prawdopodobnie jest już utleniony. Dobrze zwrócić uwagę również na termin przydatności i nie kupować dużych butelek „na zapas”, jeśli olej będzie używany sporadycznie.
Jak przechowywać olej z pestek winogron
Najlepiej trzymać olej z pestek winogron w chłodnym i zacienionym miejscu, z dala od kuchenki oraz bezpośredniego światła słonecznego. Temperatura pokojowa zwykle w zupełności wystarcza, o ile butelka nie stoi stale obok źródła ciepła. Po otwarciu warto ją dokładnie zamykać, ponieważ kontakt z powietrzem stopniowo pogarsza smak i aromat oleju. Szczególnie wrażliwe są wersje tłoczone na zimno, które szybciej tracą świeżość niż oleje rafinowane. Jeśli pojawia się zapach przypominający farbę albo wyraźnie gorzki posmak, produkt najprawdopodobniej nie jest już świeży.
Przechowywanie w lodówce nie jest konieczne, choć część osób robi tak przy olejach używanych sporadycznie. Niska temperatura może powodować lekkie zmętnienie lub gęstnienie, ale po ogrzaniu do temperatury pokojowej olej zwykle wraca do normalnej konsystencji. Przy większych opakowaniach dobrym rozwiązaniem bywa przelanie części produktu do mniejszej butelki, aby ograniczyć częsty kontakt całej zawartości z powietrzem. Nie ma też większego sensu kupowanie dużych zapasów, jeśli olej używany jest okazjonalnie. Świeży produkt po prostu smakuje lepiej i zachowuje przyjemniejszy aromat.
Źródła
- USDA FoodData Central – Grape seed oil
- European Food Safety Authority (EFSA) – publikacje dotyczące tłuszczów roślinnych i witaminy E
- PubMed – publikacje naukowe dotyczące polifenoli winogron i resweratrolu
- Instytut Żywności i Żywienia – krajowe tabele wartości odżywczych żywności
- Kunachowicz H. i in., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL
Niniejszy artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i edukacyjny. Nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej. Przed wprowadzeniem istotnych zmian w diecie zaleca się konsultację z wykwalifikowanym specjalistą.
FAQ – najcześciej zadawane pytania
Tak, szczególnie wersja rafinowana, która ma wyższą temperaturę dymienia niż olej tłoczony na zimno. Neutralny smak sprawia, że dobrze sprawdza się przy smażeniu warzyw, drobiu czy owoców morza. Nie warto jednak wielokrotnie go podgrzewać przez długi czas.
To zależy od zastosowania. Oliwa daje mocniejszy aromat i lepiej pasuje do kuchni śródziemnomorskiej, natomiast olej z pestek winogron jest bardziej neutralny i mniej wpływa na smak potrawy. Wiele osób używa oliwy do sałatek, a oleju z pestek winogron do smażenia i majonezów.
Najczęściej oznacza to utlenienie tłuszczu spowodowane światłem, wysoką temperaturą albo zbyt długim przechowywaniem. Świeży produkt powinien mieć lekki, neutralny aromat. Zapach przypominający farbę lub stary tłuszcz zwykle oznacza, że olej nie nadaje się już do użycia.
Nie ma takiej konieczności, jeśli zużywasz go regularnie i stoi w chłodnym, zacienionym miejscu. Lodówka może jednak wydłużyć świeżość po otwarciu, szczególnie przy olejach tłoczonych na zimno. Po schłodzeniu tłuszcz może lekko zmętnieć, ale to normalne.
Wersja tłoczona na zimno ma mocniejszy aromat i zachowuje więcej naturalnych związków obecnych w pestkach. Rafinowany olej jest jaśniejszy, bardziej neutralny i lepiej znosi wysoką temperaturę. Różnice widać także w cenie oraz trwałości po otwarciu.
Tak, dlatego często wybierają go osoby, które nie lubią dominującego aromatu oliwy albo oleju sezamowego. W tłoczonych na zimno wariantach można jednak wyczuć lekko orzechowe i pestkowe nuty. Dzięki temu dobrze sprawdza się w dressingach oraz marynatach.
Najlepiej wybierać produkty w ciemnych butelkach, z podanym sposobem tłoczenia i krajem pochodzenia. Świeży olej nie powinien pachnieć ciężko ani chemicznie. Bardzo niski koszt często oznacza mocno rafinowany produkt o słabszym aromacie i uproszczonym składzie.
Tak, ponieważ ma łagodny smak i nie dominuje ciasta. Często używa się go w muffinach, biszkoptach oraz wilgotnych ciastach czekoladowych zamiast części masła lub oleju słonecznikowego. Pomaga zachować lekką konsystencję wypieków.
Dyskusje dotyczą głównie wysokiej zawartości kwasów omega-6 oraz sposobu produkcji części tanich olejów rafinowanych. Niektórzy zwracają uwagę, że w diecie warto zachować równowagę między omega-6 i omega-3. Temat często wraca także przy rozmowach o smażeniu i stabilności różnych tłuszczów roślinnych.
