Matcha – co daje, jak smakuje i dlaczego wszyscy nagle zaczęli ją pić?

Matcha to zielona herbata zmielona na bardzo drobny proszek, przygotowywany z liści uprawianych w cieniu przez kilka tygodni przed zbiorem. Po zebraniu usuwa się z nich łodyżki oraz twardsze części, a same liście powoli rozciera na charakterystyczny intensywnie zielony pył. W przeciwieństwie do klasycznej herbaty liściastej nie pije się tutaj samego naparu, lecz całe zmielone liście wymieszane z wodą. To właśnie dlatego napój ma bardziej gęstą formę i wyrazisty kolor, który trudno pomylić z czymkolwiek innym. Najmocniej kojarzy się z Japonią, choć dziś wysokiej jakości zielone herbaty produkuje się również w innych częściach Azji.

Jeszcze kilkanaście lat temu matchę znały głównie osoby interesujące się herbatą albo kuchnią japońską. Dziś trudno jej nie zauważyć – pojawia się w kawiarniach, deserach, mediach społecznościowych i domowych kuchniach, gdzie często zastępuje kawę albo staje się elementem codziennego rytuału. Jednych przyciąga jej spokojny, niemal ceremonialny klimat, inni traktują ją bardziej jako modny składnik do latte czy słodkich wypieków. Wokół zielonego proszku narosło też sporo opinii i dyskusji, bo dla części osób to zwyczajna herbata, a dla innych produkt wymagający dobrej jakości liści i odpowiedniego przygotowania. Dzięki temu matcha stała się czymś więcej niż tylko napojem – budzi ciekawość, trochę dzieli ludzi i mocno wyróżnia się na tle innych herbat.

Od chińskich klasztorów do japońskiej ceremonii herbacianej

Historia wykorzystania matchy zaczęła się w Chinach w czasach dynastii Song, kiedy liście herbaty rozcierano na proszek i mieszano z gorącą wodą przy użyciu bambusowych narzędzi. Taki sposób picia herbaty trafił później do Japonii razem z buddyjskimi mnichami zen, którzy sięgali po nią podczas wielogodzinnych medytacji. Z czasem Japończycy zaczęli rozwijać własne metody przygotowania, aż matcha stała się częścią rozbudowanej ceremonii herbacianej kojarzonej dziś z tamtejszą kulturą. Szczególną renomę zdobyły regiony Uji i Nishio, gdzie przez setki lat dopracowywano techniki cieniowania krzewów oraz obróbki liści. Przez długi czas była napojem kojarzonym głównie ze świątyniami, arystokracją i bardziej zamożnymi warstwami społeczeństwa, zanim zaczęła trafiać do zwykłych domów.

Dziś produkcja nadal najmocniej kojarzy się z krajem kwitnącej wiśni, zwłaszcza jeśli chodzi o odmiany ceremonialne uznawane za najwyższą półkę. Coraz większe znaczenie mają jednak również Chiny, Korea Południowa i część regionów Tajwanu, gdzie powstają bardziej przystępne cenowo wersje wykorzystywane głównie w deserach oraz napojach typu latte. Popularność zielonej herbaty w proszku mocno wzrosła w ostatnich latach, dlatego plantacje zaczęły zwiększać produkcję i częściowo automatyzować niektóre etapy pracy. Mimo tego najlepsze odmiany nadal powstają w ograniczonych ilościach, ponieważ końcowy efekt mocno zależy od jakości liści, długości cieniowania i bardzo dokładnego mielenia. Widać to również w sklepach – obok tanich produktów do codziennego użycia coraz częściej pojawiają się drogie matchy premium sprzedawane w małych, eleganckich puszkach.

Dlaczego matcha syci bardziej niż zwykła herbata

Sama matcha nie jest szczególnie kaloryczna, ale pod względem składu działa trochę inaczej niż zwykła herbata. W tym przypadku nie pije się samego naparu, lecz całe zmielone liście, dlatego do organizmu trafia więcej składników niż przy klasycznej zielonej herbacie parzonej i odcedzanej po kilku minutach. Przygotowana wyłącznie z wodą pozostaje lekka, jednak sytuacja szybko zmienia się przy dodatku mleka, syropów czy cukru, bo wtedy zwykły napój może zamienić się w całkiem sycące latte albo deser. Sam proszek zawiera trochę błonnika i niewielkie ilości tłuszczu, dlatego wiele osób odczuwa po nim większą sytość niż po filiżance kawy. Najbardziej widać to przy tradycyjnych, gęstszych wersjach przygotowania, gdzie używa się większej ilości proszku i mniejszej ilości wody.

Wartości w 100 g surowej matchy:
Energia: 324 kcal
Białko: 30,6 g
Tłuszcz: 5,3 g (w tym kwasy nasycone: 1,0 g)
Węglowodany: 38,5 g (w tym cukry: 0 g)
Błonnik: 38,5 g

Witaminy obecne w matchy

Matcha wyróżnia się przede wszystkim bardzo wysoką zawartością witaminy K, ponieważ podczas spożycia przyjmowane są całe liście herbaty, a nie sam napar. Zauważalny pozostaje także udział witaminy E oraz karotenoidów przekształcanych w organizmie do witaminy A. Zielony proszek dostarcza również sporo folianów i witamin z grupy B w porównaniu z klasyczną zieloną herbatą przygotowywaną tradyjną metodą. Oznacza to, że nawet niewielka porcja użyta do napoju lub deseru wnosi więcej składników niż zwykły kubek herbaty liściastej.

Składniki mineralne w zielonej herbacie w proszku

W profilu mineralnym szczególnie wyróżnia się mangan, którego poziom w matchy pozostaje bardzo wysoki nawet na tle innych herbat zielonych. Duże znaczenie mają również potas oraz magnez, często obecne w diecie w zbyt małych ilościach przy wysokim spożyciu żywności przetworzonej. Zielona herbata w proszku dostarcza też zauważalne ilości żelaza, choć jego przyswajalność zależy od całego posiłku oraz dodatków obecnych w diecie. Jednocześnie większość osób spożywa niewielkie porcje matchy, dlatego realna ilość minerałów przyjętych w jednej filiżance będzie dużo niższa niż wartości podane dla 100 g proszku.

Katechiny, chlorofil i inne związki obecne w matchy

Matcha zawiera sporo katechin, czyli naturalnych polifenoli obecnych w zielonej herbacie. Najczęściej mówi się o EGCG, ponieważ właśnie ten związek występuje w niej w zauważalnych ilościach dzięki temu, że podczas picia spożywa się całe zmielone liście, a nie sam napar. Znaczenie ma nawet temperatura wody – zbyt gorąca potrafi nie tylko pogorszyć smak, ale też wpływać na stabilność części składników. Na sposób przyswajania niektórych związków oddziałuje również tłuszcz, dlatego przygotowana z mlekiem albo dodatkiem produktów tłuszczowych może działać trochę inaczej niż wersja z samą wodą. Intensywnie zielony kolor proszku to z kolei efekt dużej ilości chlorofilu, który powstaje podczas cieniowania krzewów herbacianych przed zbiorem.

Jednym z najbardziej charakterystycznych składników matchy pozostaje L-teanina – aminokwas naturalnie obecny w liściach herbaty. Często wspomina się o niej razem z kofeiną, ponieważ oba związki występują obok siebie i razem tworzą charakterystyczny profil tego napoju. Dostarcza także katechin, w tym EGCG, należących do grupy polifenoli związanych z ochroną komórek przed stresem oksydacyjnym. W zielonym proszku znajdują się również luteina oraz beta-karoten, kojarzone między innymi z funkcjonowaniem narządu wzroku i obecnością naturalnych barwników roślinnych. Oprócz tego matcha zawiera chlorofile, a także niewielkie ilości kwercetyny i rutyny, czyli substancji występujących naturalnie w wielu zielonych roślinach i liściach.

Indeks DietaDnia (IDD)

IDD to system oceny produktów spożywczych opracowany przez serwis DietaDnia.pl. Jego celem jest szybkie i czytelne pokazanie, jak dany produkt wypada pod względem wartości odżywczej, sytości, zawartości białka, ilości cukru oraz praktycznego zastosowania w kuchni. Wynik prezentowany jest w skali od 0 do 10 punktów i pozwala w prosty sposób porównywać różne produkty między sobą oraz lepiej zrozumieć ich miejsce w codziennej diecie. Sprawdź, czym jest Indeks DietaDnia (IDD).

Jak smakuje matcha i dlaczego tak dzieli ludzi

Matcha ma mocno roślinny, trawiasty smak z wyraźną goryczką i charakterystycznym umami, które jednych szybko wciąga, a innych potrafi od razu zniechęcić. Lepsze odmiany ceremonialne bywają bardziej kremowe, łagodniejsze i lekko słodkawe, natomiast tańsze często zostawiają cierpki, ziemisty posmak. Aromat kojarzy się ze świeżo skoszoną trawą, młodymi liśćmi i wilgotną zielenią. Po wymieszaniu z wodą napój staje się gęstszy niż klasyczna herbata, ponieważ drobinki herbaty pozostają w płynie zamiast opaść na dno. Dobrze przygotowana, tworzy lekką piankę i daje niemal aksamitne odczucie podczas picia.

Po dodaniu mleka całość staje się łagodniejsza i bardziej deserowa, dlatego latte z matchą tak mocno zadomowiło się w kawiarniach. Zbyt gorąca woda albo długie pieczenie potrafią jednak odebrać jej świeżość i podbić goryczkę. W ciastach, kremach i lodach wnosi roślinny aromat kojarzący się momentami z młodymi liśćmi szpinaku czy delikatną nutą alg morskich. Wersje kulinarne przeznaczone do deserów zazwyczaj mają mocniejszy smak niż droższe odmiany ceremonialne używane głównie do picia. Po dłuższym czasie od otwarcia proszek zaczyna tracić aromat, ciemnieje i pachnie bardziej sianem niż świeżą zieloną herbatą.

Jak wykorzystać matchę w kuchni

Najbardziej klasyczny sposób przygotowania matchy polega na ubijaniu proszku z gorącą wodą przy użyciu bambusowej miotełki chasen. Na co dzień wiele osób wybiera jednak prostsze rozwiązania, takie jak spieniacz do mleka albo shaker, które pomagają szybko pozbyć się grudek. Zielona herbata w proszku dobrze odnajduje się również w deserach na zimno, szczególnie w kremach z mascarpone, panna cotcie czy lodach mlecznych. Często łączy się ją także z mlekiem kokosowym, jogurtem naturalnym oraz białą czekoladą. W nowoczesnej kuchni coraz częściej trafia do smoothie z bananem, napojów z mleczkiem kokosowym albo wypieków przygotowywanych z dodatkiem mąki migdałowej.

Roślinny charakter matchy najlepiej łączy się ze składnikami o naturalnej słodyczy albo kremowej konsystencji, które łagodzą jej goryczkę. W Japonii często zestawia się ją z pastą z czerwonej fasoli adzuki, sezamem oraz ryżowymi słodyczami mochi. Cukiernie chętnie łączą zielony proszek z wanilią, pistacjami, malinami i białą czekoladą. Bardzo dobrze wypada także w połączeniu z cytrusami, szczególnie yuzu i limonką, ponieważ kwaśniejsze nuty podkreślają świeżość napoju. Coraz częściej pojawia się również w śniadaniowych bowlach z dodatkiem nasion chia, mango oraz borówek.

W Korei oraz Chinach częściej trafia do nowoczesnych napojów mlecznych, deserów i kawiarni inspirowanych zachodnimi trendami. Europejskie oraz amerykańskie lokale wykorzystują ją głównie do latte, serników, croissantów i różnych kremów cukierniczych. Pojawiają się też bardziej wytrawne pomysły, między innymi makarony z dodatkiem zielonej herbaty w proszku albo sosy łączone z sezamem i sosem sojowym. Mimo rosnącej liczby eksperymentów najlepiej sprawdza się jednak w prostszych połączeniach, gdzie jej smak nie ginie pod nadmiarem cukru czy bardzo intensywnych przypraw.

Matcha i zielona herbata – czym naprawdę się różnią

Najczęściej porównuje się ją do klasycznej zielonej herbaty liściastej, bo oba produkty pochodzą z tej samej rośliny. Różnica zaczyna się jednak już podczas uprawy i późniejszego przygotowania. W przypadku matchy liście są cieniowane przed zbiorem, a później mielone na bardzo drobny proszek, podczas gdy zwykłą zieloną herbatę najczęściej parzy się w formie suszonych liści. Przekłada się to nie tylko na smak i wygląd napoju, ale też na ilość składników trafiających do organizmu. Klasyczna zielona herbata zwykle pozostaje lżejsza, bardziej świeża i orzeźwiająca, natomiast wersja w proszku daje gęstszy, bardziej intensywny i wyraźniej roślinny charakter.

Różnice między tymi dwoma rodzajami herbaty najmocniej widać podczas codziennego użytkowania. Zielona herbata liściasta zwykle lepiej sprawdza się jako lekki napój do picia kilka razy dziennie, natomiast wersja w proszku częściej traktowana jest jako bardziej wyrazisty element rytuału, deserów albo napojów mlecznych. W praktyce wiele osób wybiera klasyczne liście do spokojnego parzenia, a intensywnie zielony proszek zostawia do latte, słodkich wypieków lub bardziej kremowych napojów. Duże znaczenie ma też cena, ponieważ wysokiej jakości odmiany ceremonialne potrafią kosztować wyraźnie więcej niż dobra herbata liściasta.

Kiedy matcha nie będzie dobrym wyborem

Matcha źle odnajduje się w połączeniach z bardzo agresywnymi smakami, które całkowicie przykrywają jej roślinny charakter. Pasta harissa, duża ilość czosnku, mocno wędzony boczek czy intensywnie grillowana wołowina zazwyczaj tworzą ciężkie i chaotyczne połączenie, w którym trudno wyczuć samą herbatę. Zielony proszek słabo współgra także z mocno palonym espresso typu dark roast, ponieważ całość często staje się bardziej gorzka niż harmonijna. Problemem bywają również bardzo słodkie syropy karmelowe i toffi, które odbierają napojowi świeżość i zamieniają go w ciężki deser. Łatwo przesadzić także z ilością proszku, szczególnie w brownie, kremach maślanych czy sernikach, przez co pojawia się cierpki posmak przypominający mokre liście albo algi.

Nie każdy sposób przygotowania działa korzystnie na jej aromat. Zbyt długie pieczenie albo bardzo wysoka temperatura potrafią sprawić, że świeży smak staje się płaski i wyraźnie bardziej cierpki. W wytrawnej kuchni trzeba uważać na dodatki takie jak roquefort, gorgonzola piccante, anchois, sos rybny nam pla czy koreańska pasta doenjang, ponieważ bardzo łatwo dominują cały smak. Słabo wypada również w bardzo kwaśnych napojach z dużą ilością octu jabłkowego albo w mocno owocowych koktajlach opartych głównie na ananasie i syropie marakujowym. W takich połączeniach jej charakter szybko ginie i przestaje być wyczuwalny.

Jak rozpoznać dobrą matchę podczas zakupu

Najłatwiej ocenić jakość po kolorze proszku. Dobra matcha ma intensywnie zieloną barwę przypominającą młode liście, natomiast oliwkowy albo brunatny odcień często sugeruje starszy lub słabszy produkt. Dużo mówi też sam zapach – świeża herbata pachnie roślinnie, lekko słodko i „zielono”, bez nut kojarzących się z sianem czy suchą trawą. Warto zwracać uwagę również na kraj pochodzenia oraz przeznaczenie produktu. Odmiany ceremonialne zwykle lepiej nadają się do picia, podczas gdy tańsze wersje kulinarne częściej wykorzystuje się do deserów, lodów i wypieków.

Znaczenie ma także sposób pakowania, ponieważ zielony proszek bardzo źle znosi światło i kontakt z powietrzem. Najlepiej wybierać produkty sprzedawane w szczelnych puszkach albo nieprzezroczystych opakowaniach, które lepiej chronią aromat i kolor. Bardzo niska cena często oznacza słabszą jakość liści oraz bardziej gorzki smak. Dobrze sprawdzić również skład, bo część gotowych mieszanek zawiera cukier albo aromaty przeznaczone głównie do napojów instant. Po otwarciu wysokiej jakości proszek powinien być bardzo drobny, niemal pudrowy i miękki w dotyku.

Jak przechowywać matchę, żeby nie straciła koloru i aromatu

Matchę najlepiej trzymać w szczelnym pojemniku, który chroni ją przed światłem, wilgocią i dostępem powietrza. Wysoka temperatura sprawia, że proszek szybciej traci świeży aromat i zaczyna stopniowo ciemnieć. Po otwarciu wiele osób przechowuje go w lodówce, szczególnie gdy sięga po niego tylko od czasu do czasu i chce dłużej zachować świeżość. Trzeba jednak bardzo dobrze zamykać opakowanie, ponieważ zielony proszek łatwo chłonie obce zapachy z otoczenia. Nawet niewielka ilość wilgoci może powodować zbrylanie i sprawić, że trudniej będzie go później dobrze rozmieszać.

Pierwszym sygnałem utraty jakości zazwyczaj staje się zmiana koloru z intensywnie zielonego na bardziej oliwkowy albo żółtawy. Z czasem słabnie też świeży aromat, a smak robi się bardziej płaski i wyraźniej gorzki. Jeśli ktoś używa matchy sporadycznie, lepiej nie kupować dużych opakowań, bo nawet dobrze przechowywany proszek stopniowo traci swój charakter. Starszą herbatę można jeszcze wykorzystać do naleśników, deserów czy smoothie, gdzie różnice jakościowe są mniej odczuwalne niż w klasycznym napoju. Zamrażanie raczej nie jest popularnym rozwiązaniem, ponieważ po rozmrożeniu łatwo pojawia się wilgoć pogarszająca konsystencję proszku.

Źródła

• USDA FoodData Central – Tea, green, powdered, matcha
• European Food Safety Authority (EFSA) – publikacje dotyczące katechin herbacianych i kofeiny
• PubMed – publikacje naukowe dotyczące L-teaniny oraz polifenoli zielonej herbaty
• Instytut Żywności i Żywienia – krajowe tabele wartości odżywczych żywności
• Kunachowicz H. i in., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL

Niniejszy artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i edukacyjny. Nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej. Przed wprowadzeniem istotnych zmian w diecie zaleca się konsultację z wykwalifikowanym specjalistą.

FAQ – najczęściej zadawane pytania