Brukiew wraca do kuchni. Dlaczego ludzie znowu zaczynają ją kupować? Sprawdź właściwości i zastosowanie

Brukiew należy do warzyw korzeniowych z rodziny kapustowatych i na pierwszy rzut oka przypomina większą, masywniejszą rzepę. Najczęściej ma kulisty albo lekko spłaszczony kształt, a jej skórka przybiera odcienie żółci, fioletu i jasnego brązu. W środku kryje jasnożółty, zwarty miąższ, który jest wyraźnie twardszy niż w przypadku wielu popularnych warzyw korzeniowych spotykanych w sklepach. Dawniej brukiew częściej pojawiała się na wsiach i w chłodniejszych regionach Europy, dziś jednak powoli wraca również na miejskie targi oraz do sezonowej kuchni. W porównaniu z rzepą wygląda bardziej „solidnie” i ciężej, dlatego wiele osób kojarzy ją przede wszystkim z sycącymi, zimowymi potrawami.

Przez lata brukiew miała opinię warzywa związanego raczej z prostą kuchnią i trudniejszymi czasami niż z nowoczesnym gotowaniem. Jednocześnie coraz częściej trafia do restauracji stawiających na kuchnię nordycką, lokalne produkty i dawne odmiany warzyw. Dla części osób pozostaje smakiem dzieciństwa albo wspomnieniem kuchni babci, inni natomiast odkrywają ją dopiero teraz jako ciekawą alternatywę dla ziemniaków, pasternaku czy selera korzeniowego. Wokół brukwi nadal krąży sporo historycznych skojarzeń związanych z Europą czasu wojny i okresem niedoborów żywności. Budzi znacznie więcej emocji niż większość warzyw korzeniowych. Mimo tego wciąż pozostaje produktem niszowym, który wiele osób zna bardziej z opowieści starszego pokolenia niż z codziennych zakupów.

Jak brukiew trafiła na europejskie stoły

Brukiew pojawiła się w Europie prawdopodobnie na terenach Skandynawii i północnych Niemiec już w średniowieczu, choć jej dokładne pochodzenie nadal nie jest całkowicie jasne. Wielu badaczy uważa, że powstała jako naturalna krzyżówka kapusty i rzepy. Dobrze przystosowała się do chłodniejszego klimatu oraz mniej żyznych gleb. W XVI i XVII wieku była już dobrze znana w kuchniach północnej Europy, szczególnie w Szwecji, Finlandii i Szkocji. Początkowo trafiała głównie do prostych, codziennych potraw przygotowywanych przez mieszkańców wsi, a z czasem zaczęto wykorzystywać ją także jako paszę dla zwierząt gospodarskich. W okresach głodu i wojen często zastępowała ziemniaki, ponieważ dawała wysokie plony nawet wtedy, gdy pogoda nie sprzyjała uprawom.

Dziś największe uprawy brukwi znajdują się przede wszystkim w krajach chłodniejszego klimatu, takich jak Kanada, Wielka Brytania, Szwecja czy Finlandia. W Polsce nie jest już tak popularna jak kilkadziesiąt lat temu, jednak nadal można spotkać ją w mniejszych gospodarstwach, sprzedaży lokalnej oraz uprawach ekologicznych. Współczesna produkcja skupia się głównie na odmianach o łagodniejszym smaku i bardziej jednolitym kolorze miąższu, ponieważ takie warzywa łatwiej trafiają do codziennej kuchni. W wielu krajach Europy Zachodniej wraca moda na dawne odmiany warzyw korzeniowych. Brukiew coraz częściej pojawia się ponownie na targach i w restauracjach korzystających z sezonowych produktów. Coraz częściej trafia także do przetwórstwa, między innymi do mrożonych mieszanek warzywnych, gotowych zup kremów i puree.

Sytość i wartość energetyczna brukwi

Brukiew należy do warzyw o umiarkowanej kaloryczności i daje wyraźnie większe uczucie sytości niż wiele lekkich warzyw spożywanych głównie na surowo. Zawiera więcej naturalnych cukrów niż rzodkiewka czy kalarepa, a po ugotowaniu staje się bardziej treściwa i lekko słodka. Mimo tego nadal pozostaje mniej kaloryczna niż ziemniaki, kasze czy większość produktów zbożowych. Dzięki obecności błonnika dobrze sprawdza się w gęstych zupach, puree oraz pieczonych mieszankach warzywnych, ponieważ syci bez dostarczania bardzo dużej ilości kalorii. Po obróbce cieplnej robi się miękka i łatwa do jedzenia, dlatego od lat pojawia się w prostych, rozgrzewających daniach przygotowywanych szczególnie jesienią i zimą.

Wartości w 100 g surowej brukwi:
Energia: 37 kcal
Białko: 1,1 g
Tłuszcz: 0,2 g (w tym kwasy nasycone: 0,03 g)
Węglowodany: 8,6 g (w tym cukry: 4,5 g)
Błonnik: 2,3 g

Jakie witaminy zawiera brukiew

Na tle wielu innych warzyw korzeniowych brukiew wyróżnia się całkiem wysoką zawartością witaminy C, szczególnie w porównaniu z ziemniakami, burakiem czy pasternakiem. W chłodniejszych częściach Europy przez lata była jednym z warzyw pomagających uzupełniać tę witaminę zimą, ponieważ dobrze znosiła długie przechowywanie i nie psuła się tak szybko jak część innych produktów. Oprócz witaminy C dostarcza również folianów oraz witaminy B6, dzięki czemu jej profil pozostaje bardziej zróżnicowany. Warto jednak pamiętać, że bardzo długie gotowanie zmniejsza ilość witaminy C.

Składniki mineralne obecne w brukwi

Profil mineralny brukwi jest dość wyrównany, choć najmocniej wyróżnia się zawartość potasu, który uczestniczy między innymi w utrzymaniu prawidłowej gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu. Warzywo dostarcza także umiarkowanych ilości wapnia i magnezu. Nie należy jednak do szczególnie dobrych źródeł żelaza, więc trudno porównywać ją z roślinami strączkowymi czy zielonymi warzywami liściastymi. Brukiew najlepiej sprawdza się więc jako część większego posiłku, a nie produkt mający samodzielnie dostarczyć dużych ilości jednego konkretnego składnika mineralnego.

Naturalne związki obecne w brukwi i ich rola w organizmie

Brukiew zawiera związki typowe dla warzyw kapustowatych, przede wszystkim glukozynolany oraz różne grupy polifenoli. Najwięcej dzieje się w momencie krojenia, ścierania albo gryzienia, ponieważ wtedy uszkodzone tkanki rośliny uwalniają związki odpowiedzialne między innymi za charakterystyczny aromat. Długie gotowanie w dużej ilości wody może zmniejszać ilość części tych substancji, dlatego pieczenie albo gotowanie na parze zwykle pozwalają zachować ich więcej. Niektóre przeciwutleniacze lepiej wchłaniają się w obecności tłuszczu. Dobrze łączyć brukiew z masłem, oliwą czy śmietaną. Podobnie jak inne warzywa z tej rodziny, po rozdrobnieniu zaczyna wydzielać lekko siarkowy aromat, który staje się mocniejszy podczas obróbki cieplnej.

Jednym z ważniejszych związków obecnych w brukwi jest glukorafanina należąca do grupy glukozynolanów. W organizmie może przekształcać się w sulforafan uczestniczący w naturalnych procesach związanych z ochroną komórek przed stresem oksydacyjnym. Warzywo zawiera także flawonoidy, między innymi kwercetynę, która bierze udział w mechanizmach antyoksydacyjnych organizmu. Obecne są również karotenoidy odpowiadające za lekko żółtawy kolor miąższu, a część z nich uczestniczy w procesach związanych z funkcjonowaniem wzroku. W mniejszych ilościach pojawiają się też związki siarkowe typowe dla roślin kapustowatych, wpływające zarówno na aromat, jak i charakterystyczny profil tego warzywa.

Indeks DietaDnia (IDD)

IDD to system oceny produktów spożywczych opracowany przez serwis DietaDnia.pl. Jego celem jest szybkie i czytelne pokazanie, jak dany produkt wypada pod względem wartości odżywczej, sytości, zawartości białka, ilości cukru oraz praktycznego zastosowania w kuchni. Wynik prezentowany jest w skali od 0 do 10 punktów i pozwala w prosty sposób porównywać różne produkty między sobą oraz lepiej zrozumieć ich miejsce w codziennej diecie. Sprawdź, czym jest Indeks DietaDnia (IDD).

Jak smakuje brukiew i co dzieje się z nią podczas gotowania

Surowa brukiew ma lekko słodki, ziemisty smak z wyczuwalną kapustną nutą. Starsze sztuki potrafią być bardziej pieprzne i lekko ostre, szczególnie tuż po przekrojeniu. Jej aromat przypomina połączenie rzepy i świeżej kapusty, a po starciu na tarce staje się wyraźniejszy i bardziej intensywny. Miąższ pozostaje twardy, zwarty i dość wilgotny, dlatego krojenie większych egzemplarzy wymaga ostrzejszego noża niż w przypadku marchewki czy pietruszki. Młodsza brukiew jest bardziej chrupiąca i łagodniejsza, natomiast starsza może robić się włóknista oraz cięższa w odbiorze.

Po ugotowaniu smak wyraźnie się zmienia i staje się łagodniejszy oraz bardziej słodki. Część osób porównuje wtedy brukiew do połączenia ziemniaka, marchwi i delikatnej rzepy. Pieczenie dodatkowo wydobywa lekko karmelowe nuty, a środek robi się miękki i kremowy. Zbyt długa obróbka sprawia jednak, że aromat staje się cięższy i bardziej siarkowy, przez co warzywo traci część swojego charakteru. W puree daje gładką, gęstą konsystencję i dobrze łączy się z masłem albo śmietaną, choć podczas intensywnego smażenia szybko mięknie i łatwo się rozpada.

Jak wykorzystać brukiew w kuchni

Brukiew dobrze znosi pieczenie, gotowanie i duszenie. Łatwo wykorzystać ją zarówno w prostych domowych daniach, jak i bardziej nowoczesnej kuchni sezonowej. Pokrojona w kostkę często trafia do zup razem z porem, marchewką, selerem i ziemniakami. Po upieczeniu z oliwą z oliwek, tymiankiem oraz czosnkiem robi się wyraźnie słodsza i nabiera lekko karmelowego aromatu. W kuchni skandynawskiej często przygotowuje się z niej gęste puree z dodatkiem masła, podawane do pieczonej wołowiny albo jagnięciny. Coraz częściej pojawia się także w piekarniku w formie warzywnych frytek, choć potrzebuje wyższej temperatury niż klasyczne ziemniaki.

To warzywo najlepiej wypada w towarzystwie składników, które podkreślają jego lekko słodki i ziemisty charakter, ale go nie dominują. Dobrze łączy się z gałką muszkatołową, koperkiem, pieprzem, rozmarynem czy majerankiem. W bardziej treściwych daniach często pojawia się obok boczku, kaczki, kiełbasy albo soczewicy. Pasuje również do jabłka, gruszki i musztardy ziarnistej, ponieważ kwaśniejsze lub świeższe dodatki dobrze równoważą jej cięższy charakter. W pieczonych mieszankach często łączy się ją także z pasternakiem, cebulą i dynią.

W kuchni szkockiej brukiew jest jednym z ważniejszych składników dania neeps and tatties podawanego z ziemniakami i haggisem. Skandynawowie chętnie dodają ją do gulaszy, rybnych zapiekanek oraz zimowych zup gotowanych na wywarze wołowym. W Kanadzie często trafia do pieczonych mieszanek warzyw korzeniowych razem z cebulą, dynią i syropem klonowym. W niektórych regionach Europy Wschodniej przygotowywano z niej dawniej kiszonki oraz gęste jednogarnkowe dania z kaszą jęczmienną. Coraz częściej wraca też do restauracji stawiających na sezonowe produkty, gdzie podaje się ją pieczoną z masłem szałwiowym, puree do dziczyzny albo jako dodatek do pieczonego mięsa.

Brukiew a rzepa – czym się różnią?

Brukiew bardzo często bywa mylona z rzepą, ponieważ oba warzywa należą do tej samej rodziny i na pierwszy rzut oka wyglądają podobnie. Różnice stają się jednak wyraźne już po przekrojeniu i ugotowaniu. Rzepa zwykle jest mniejsza, bardziej soczysta i ostrzejsza w smaku, natomiast brukiew ma cięższy miąższ oraz łagodniejszy charakter po obróbce cieplnej. Oba warzywa trafiają do zup i dań jednogarnkowych, ale dają zupełnie inne odczucie podczas jedzenia. W sklepach wiele osób nadal myli je ze sobą, szczególnie jeśli rzadko sięga po mniej popularne warzywa korzeniowe.

Brukiew zwykle lepiej sprawdza się w sycących, zimowych daniach. Po upieczeniu robi się kremowa w środku i ma łagodniejszy aromat niż rzepa. Dobrze łączy się z masłem, śmietaną czy pieczonym mięsem. Rzepa częściej trafia do surówek i szybkich marynat, ponieważ zachowuje świeższy, bardziej pikantny smak. Różnice dobrze widać także po ugotowaniu, gdy brukiew robi się bardziej gęsta i cięższa. Właśnie dlatego częściej wykorzystuje się ją do puree oraz rozgrzewających dań jednogarnkowych.

Choć oba warzywa można częściowo stosować zamiennie, efekt końcowy potrawy zwykle będzie wyraźnie inny. Rzepa szybciej mięknie i ma mocniejszy kapustny aromat. Łatwo wybija się na pierwszy plan w delikatniejszych daniach. Brukiew daje bardziej zaokrąglony, spokojniejszy smak i lepiej znosi dłuższe pieczenie albo duszenie. W nowoczesnej kuchni bywa ceniona także za stabilniejszą konsystencję po obróbce cieplnej, ponieważ nie rozpada się tak szybko jak rzepa. Przy zakupie najłatwiej odróżnić oba warzywa po kolorze miąższu – brukiew jest wyraźnie bardziej żółtawa.

Z czym brukiew nie tworzy dobrych połączeń

Brukiew najlepiej wypada w spokojniejszych, bardziej treściwych daniach, dlatego bardzo agresywne dodatki potrafią całkowicie zagłuszyć jej charakter. Duża ilość pasty harissa, sosu gochujang albo bardzo ostrej papryki chili sprawia, że zaczyna smakować głównie ostrością i traci swoją lekko słodką, ziemistą nutę. Podobny problem pojawia się przy ciężkich glazurach na bazie octu balsamicznego lub bardzo intensywnie wędzonych przypraw. Połączenie z dużą ilością kurkumy i mocno palonym curry także nie zawsze działa dobrze, ponieważ aromat brukwi robi się wtedy cięższy i bardziej kapustny. W takich zestawieniach łatwo zgubić smak samego warzywa.

Nie jest to też najlepszy składnik do bardzo lekkich, świeżych sałatek opartych głównie na arbuzie, malinach, borówkach albo dużej ilości cytrusów. Twarda konsystencja i ziemisty profil słabo łączą się z bardzo soczystymi owocami, przez co całość często wydaje się przypadkowa. Brukiew nie wypada również najlepiej z delikatnymi rybami przygotowanymi na parze, takimi jak sola czy lekko gotowany dorsz, ponieważ łatwo dominuje ich subtelny smak. Problemem bywa także bardzo długie smażenie w głębokim tłuszczu – warzywo szybko chłonie tłuszcz, robi się ciężkie i traci swoją przyjemną zwartość. Znacznie lepiej czuje się obok pieczonych mięs, gęstych sosów i składników o bardziej wyrazistym charakterze.

Jak wybrać dobrą brukiew w sklepie lub na targu

Najlepiej wybierać średniej wielkości sztuki o twardej skórce i wyraźnym ciężarze względem rozmiaru. Dobra brukiew powinna być zwarta, bez miękkich miejsc i bez głębokich pęknięć przy korzeniu. Skórka może mieć naturalne przebarwienia, jednak duże ciemne plamy lub mokre fragmenty często świadczą o złym przechowywaniu. Warto zwracać uwagę także na zapach po przekrojeniu, ponieważ świeży egzemplarz pachnie lekko kapustnie i ziemiście, ale nie kwaśno ani fermentacyjnie. Mniejsze sztuki zwykle mają łagodniejszy smak i mniej włóknisty środek.

Brukiew sprzedawana luzem na targach często ma bardziej intensywny aromat niż warzywa pakowane próżniowo lub pokryte warstwą ochronnego wosku. Egzemplarze przechowywane zbyt długo tracą jędrność i po obraniu bywają suche albo gąbczaste w środku. W przypadku gotowych kostek lub mieszanek warzywnych dobrze sprawdzić ilość wilgoci w opakowaniu, ponieważ nadmiar skroplonej wody przyspiesza psucie. Warto uważać także na bardzo duże sztuki, które mogą mieć twardszy, bardziej włóknisty miąższ. Świeża brukiew po przecięciu zachowuje jednolity kolor i nie powinna mieć pustych przestrzeni w środku.

Jak przechowywać brukiew, żeby nie straciła jakości

Brukiew najlepiej przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu o temperaturze około 0–4°C. Lodówka sprawdza się dobrze, szczególnie jeśli warzywo trafi do papierowej torby albo luźnego pojemnika pozwalającego na cyrkulację powietrza. Przy odpowiednich warunkach potrafi zachować dobrą jakość nawet przez kilka tygodni. Najszybciej pogarsza się jej jędrność, dlatego zbyt ciepłe miejsce powoduje mięknięcie i utratę zwartej konsystencji. Po przekrojeniu najlepiej zabezpieczyć fragment folią lub zamkniętym pojemnikiem, aby miąższ nie wysychał.

Nadmiar brukwi można bez większego problemu zamrozić po wcześniejszym obraniu i krótkim blanszowaniu. Surowe kawałki przechowywane bez przygotowania często tracą później teksturę i robią się wodniste po rozmrożeniu. Dobrze znosi także suszenie oraz wykorzystanie do gęstych przecierów przechowywanych w lodówce przez kilka dni. Gdy zaczyna się psuć, najpierw pojawia się miękkość oraz wilgotne miejsca przy skórce, a później cięższy, lekko fermentacyjny zapach. Lepiej nie trzymać jej obok jabłek i gruszek wydzielających etylen, ponieważ może szybciej tracić jędrność.

Źródła

• USDA FoodData Central – rutabagas, raw
• European Food Safety Authority (EFSA) – publikacje dotyczące warzyw kapustowatych i glukozynolanów
• Instytut Żywności i Żywienia – krajowe tabele wartości odżywczych żywności
• PubMed – publikacje naukowe dotyczące glukozynolanów i sulforafanu w warzywach kapustowatych
• Kunachowicz H. i in., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL

Niniejszy artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i edukacyjny. Nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej. Przed wprowadzeniem istotnych zmian w diecie zaleca się konsultację z wykwalifikowanym specjalistą.

FAQ – najczęściej zadawane pytania